Les oeufs d'escargots, ce caviar blanc
- lesemulsions
- 13 août 2016
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Escargots à la bourguignonne, à la crème, en cassolette ou en fricassée, ce met raffiné est cuisiné à toutes les sauces. On n'avait cependant pas encore tout exploré chez l’animal. Depuis une dizaine d’année, l'escargot est cultivé pour ses œufs en Belgique. Des perles blanches au pays des petits gris.
On gratte un peu la terre et ils sont là. De minuscules billes nacrées, toutes rassemblées au même endroit. Ces œufs d’escargots attendent leur sort patiemment. Ils viennent d’être pondus dans la nuit.
Il faut beaucoup de patience pour cultiver des œufs d’escargots. Eric Frolli, héliciculteur basé à Warnant près de Dinant, place une centaine de gastéropodes sur une table de reproduction. « On met des petits pots remplis de terre et refermés d’un couvercle à six trous, explique-t-il en prenant une de ces boites en main, les escargots vont être attirés par la terre pour y pondre leurs œufs. »
Sur la table, des centaines de gastéropodes se draguent. Ils se touchent mutuellement les parties génitales reconnaissables à leur couleur blanche, situées à droite de leur bouche. Ils se font un bisou baveux. Leur parade nuptiale va durer deux bonnes heures avant un accouplement d’une durée de dix heures.
10 jours plus tard, l’escargot pond ses œufs. « Cela prend entre 24 et 48 heures. On peut alors récupérer ce qui ressemble à un amas des perles. » Ce naissain est constitué d'environ 120 œufs, pour un poids de quatre grammes.
On passe ensuite à la partie plus délicate : le nettoyage. « À l'eau claire, un par un. Les œufs sont triés et on ne garde que les plus jolis. Il sont très fragiles ». Ceux qui restent sont enfin plongés dans une saumure pour adoucir la coquille. Ils se conservent jusqu'à cinq mois.
La production d'oeufs s'imbrique parfaitement avec l'élevage. On laisse la population s'agrandir entre mi-février et la fin mai. « Je les place ensuite à l'extérieur, dans des parcs qui peuvent accueillir entre 120.000 et 150.000 escargots. » Quelques milliers de bêtes sont ensuite placées en reproduction à partir de septembre pour ne produire que des oeufs.
Au niveau du goût, les oeufs d'escargots sont très herbacés, avec des notes de sous-bois. « Il s'agit d'un met très délicat qui n'a pas besoin d'assaisonnement. Cela masque son goût. » Contrairement au spécimen adulte, l'oeuf n'est pas riche en protéine. « On ne le mange pas pour ses qualités nutritionnelles. C'est un produit de luxe ».
Quelques restaurateurs belges proposent ces oeufs à leur carte. « Certains les utilisent dans l'esthétique de leur plat, d'autres comme mise en bouche. Ils l'associent avec de la truffe, des coquilles saint-jacques ou avec des pommes granny. J'ai un faible pour une recette avec des copeaux de fois gras ».
Un produit de luxe bien belge.
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