LA MAYONNAISE, MARIAGE DE L'HUILE ET DE L'EAU

Une multitude de gouttelettes d'huile (photo : D.R.)

GESTE

Monter une mayonnaise fait partie de notre culture gastronomique. Au delà de la recette classique, comprendre son procédé permet d'élargir les perpectives créatives.

Mélangez un jaune d’oeuf, du vinaigre, sel et poivre. Sans attendre, pour éviter la cuisson du jaune par l’acide, faites couler un mince filet d’huile et battez énergiquement au fouet. Ce geste banal, mille fois répété, est en réalité un miracle physico-chimique.

La mayonnaise est une émulsion. Ce n’est ni un solide, ni un liquide. Elle se situe dans cet entre deux où elle côtoie gels, mousses et crèmes. Dans ce royaume de l’éphémère, la mayonnaise règne sous ses multiples déclinaisons, toujours au bord du déséquilibre. Le propre de l’émulsion est d’être métastable. Un rien la défait, il faut la consommer à l’instant pour se rappeler que la cuisine c’est ici et maintenant.

Quand l’huile se marie avec l’eau

Hervé This, chercheur à l’INRA, nous décrit le processus à l’œuvre dans la confection d’une mayonnaise, émulsion froide d’huile dans de l’eau et jaune d’œuf cru. « De grosses gouttes d’huile se dispersent dans l’eau apportée par le vinaigre et le jaune. Si l’huile s’émulsionne ainsi, c’est que des molécules tensioactives de l’œuf enrobent les gouttelettes d’huile », les empêchant de s’agréger.

Si on y ajoute le rôle de stabilisateur du sel et du vinaigre qui renforce la tensioactivité du jaune, on obtient ce mélange à l’apparence crémeuse à l’œil nu, mais qui à l’échelle microscopique ressemble à un agglomérat de sphères, comme une mousse de bain ou un nuage d’œufs de batracien.

Signalons aussi qu’il n’y a pas d'air dans une mayonnaise, ce qui la distingue d’une mousse. Hervé This le confirme : « si le mélange prend du volume, ce n’est pas en raison de l’air que l’on introduirait, mais plutôt parce que l’on ajoute de l’huile ». Le fouet ne forme pas de bulles d’air mais multiplie les gouttelettes d’huile pour obtenir une meilleure densité.

Exaltation du goût

La fragilité de la sauce est le tribut à payer pour l’exaltation du goût et la douceur de la consistance. En bouche, la surface de contact est multipliée par la myriade de sphères qui éclatent et éclaboussent les papilles tandis que l’onctuosité caresse le palais.

La mayonnaise se prête à toutes les variations. Ajouter-y herbes, aromates, épices et parfums de votre choix en fonction de l’inspiration du moment. La moutarde la transforme en rémoulade, poivrons et tomates en sauce andalouse, câpres et cornichons en sauce gribiche. Autant d’appellations qui en appellent au voyage et à l’histoire de la cuisine.